Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, Schwierigkeitsgrad: 3
Hardware: Backofen und Gitterrost, Küchenpapier, Schneidbrett, scharfes Messer, Pfanne, ofenfeste Form, Sieb, mittelgroßer Topf, Pürierstab, feine Reibe
Zutaten: 800 g Rehfilet (im Ganzen), 1 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Koriander (gemahlen), 2 EL Öl, 1 mittelgroße Karotte, 1 Selleriestange, 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil), 100 ml trockener Rotwein, 200 ml Wildfond (ersatzweise Geflügelfond), 3 Zweige Thymian, 3 Wacholderbeeren, 30 g dunkle Schokolade (70 %), 2 EL Preiselbeeren (Glas)
Maronipüree: 400 g Maroni (vorgegart), 250 ml Schlagobers, 150 ml Gemüsefond,
3 EL frisch gepresster Orangensaft
Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Rehfilet waschen, trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Koriander vermischen, Rehfilet damit einreiben.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet darin rundherum kräftig anbraten. In eine ofenfeste Form setzen und im Ofen auf mittlerer Schiene circa 20 bis 30 Minuten weiterbraten.
Karotte schälen, Lauch und Sellerie putzen und waschen. Gemüse grob hacken, das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, Gemüse darin kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen. Wild- oder Geflügelfond, Thymian und Preiselbeermarmelade zugeben. Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken, ebenso zugeben. Alles in circa 20 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen. Sauce durch ein Sieb streichen. Zum Schluss die dunkle Schokolade in die Sauce reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Maroni mit Schlagobers und Gemüsefond in einem Topf circa fünf Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab pürieren. Orangensaft unter das Maronipüree heben, kosten und eventuell pfeffern und salzen. Rehfilet aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten rasten lassen, in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit dem Püree und der Sauce anrichten.
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